Vissza Kovász készítés joghurttal!

1. nap: augusztus 31 este

A hozzávalókat alaposan összekeverni és 24 órát állni hagyni. A fedelet csak lazán rátesszük nem csavarjuk rá. 25-28 fok az ideális hőmérséklet neki az induláshoz. Az első nap végére nem fog nőni, de látszanak benne pici buborékok.

2 - 4. nap: szeptember 1 (1,2 fotó)

Napi 2x megkeverni (12 óránként). Ebben a pár napban el kell indulnia. Mikor én készítettem nagyon meleg volt így elég gyorsan beindult. 2.-án reggel újra elkevertem. Itt már több bubi látszott és némi növekedés is látható volt.

2-án 16 órakor így nézett ki szépen elindult. (3,4 fotó)

2-án este 20 óra első etetés (5,6,7 fotó)

2 ek. kovász kezdemény ugyanennyi víz és ugyanennyi liszt. Én ezeket mértem mérlegen. Igy biztos hogy mindenből egyformán kerül a keverékbe.

21 óra már a duplájára nőtt (8. fotó)

22 óra 30 perc 3x-ára nőtt. 23 órára tulment így újra etettem. (9,10 fotó)

Szeptember 3 reggel 7 óra 30 perc. (11,12. fotó)

Több mint triplájára nőtt. Gondoltam egy merészet és feletettem dagasztáshoz 1:1:1 arányban.

10 óra 30 ra 3x-ára nőtt igy indulhatott a dagasztás. (13. fotó)

Csodásan alakult az első dagasztás ezzel a kis fiatal kovásszal. Hihetetlen aktív 2,5 óra alatt triplázott, igaz 30 fok volt a lakásban. Tészta vezetés a Tartine videó alapján történt nyilván a hőmérsékleti viszonyok miatt a Bulk idő lerövidült, de a szerkezet építésre figyelni kell. fontos a feszes glutén háló ahhoz hogy a tésztánk a későbbiek során megálljon a lábán. Én most egy erős lisztet választottam a tésztához ez a Caputo malom manitoba lisztje, de természetesen BL 80-as liszttel is müködik. A lényeg hogy erős lisztet használjunk.

Recept a következő:

Az autolízis akkor kezdtem mikor a kovászt feletettem dagasztáshoz. A következő fotók a laminálás után mikor kiengedett a tészta és az első coil hajtásnál készültek. (14,15. fotó)

Egyáltalán nem volt ragadós a tészta mint látjátok a fotón az üvegtál teljesen tiszta. Következő fotón a 3. coil hajtás utáni tésztát látjátok itt 3 óra bulknál tartottam. (16. fotó)

Közben az anyának valót is megetettem mikor a dagasztást elkezdtem. 1-2-3 volt az etetési arány. 3 óra alatt duplázott szinte hihetetlen milyen aktiv. (17. fotó)

4,5 óra bulk után előformázva, formázva, extra feszesítve került a hűtőbe a tészta. (18-22. fotó)

Közben a kovász 3x-ára nőtt újra etetni kellett ezt látjátok a következő fotón. (23. fotó)

Ezen a napon még 2x etettem. Egyszer 1-1-1 arányban mert még túl kora volt az esti etetéshez nem bírta volna ki reggelig. Este már úgy etettem mint a komlósomat 1-5-6 arányban. Így kibírta reggelig. Természetesen ez mind függ a hőmérséklettől. 30 fokban sokkal gyorsabb a folyamat mint mondjuk 23-24 fokban.

Másnap 16,5 óra hűtőzés után indult a sütés. Az idők itt is csak tájékoztató jellegűek. Nem az órát nézzük hanem a tésztát figyeljük mint minden kovászos pékárunál! A következő fotók a megsült kenyérkémet mutatják. Csodás bélzet, vékony ropogós héj, szép forma. Szép magasra nőtt.

Sütés:

250 fokon párásítva 20 percig majd a párát kiengedtem és 225 fokon pára nélkül még 20 perc. Akkor van kész a kenyerünk ha az alját megkopgtatjuk és kongó hangot ad mérésnél pedig a kihűlt kenyérnek kb 15% súlyvesztést kell mutatnia a nyers súlyhoz képest.

A kísérlet eredménye egy csodás kis kovász lett. Nagyon hamar be lehet vetni igaz a meleg idő is kellett hozzá.

Remélem lesz aki kipróbálja megéri néha kilépni a komfort zónánkból.

Itt a weboldalon minden hajtogatási videót megtaláltok és egy rövidebb teljes kenyérkészítés videót is. A Tartine videó megnézéséhez el kell látogatni a csoportunkba. Szeretettel várok ott is mindenkit. Nagyon sok recept és egyéb tudás van összegyüjtve a Kalauzok cím szó alatt témakörökre bontva.

Csodás sütögetést kívánok mindenkinek!

Vissza