Vissza Koji rizzsel indított kovász

Ismerkedjünk meg picit a Koji rizzsel.

A Japán konyhaművészet elengedhetetlen része számos ételhez, étel hozzávalóhoz és italhoz. A koji rizs penész gombával beoltott pároló edényben gőzzel párolt rizs. Párolás után szórj be koji spórákkal majd vászonnal bélelt fa edényekbe rakják és inkubálják megfelelő hőmérsékleten tartják azért hogy a koji spórák kifejlődjenek és enzimeket (amilázok és proteázok) termeljenek. Az inkubálás alatt kevergetik és szellőztetik. Ő érleli a Sake-t (rizspálinka) aztán a szójaszószt, Miso pasztát (ételízesítő levesekhez, szószokhoz, pácokhoz, mártásokhoz akár édességekhez is használják), Amazake-t (édes alacsony alkoholtartalmú ital), Mirint (édes rizsbor) és a Tempeh-t (fermentált szójabab). Valóban kijelenthetjük hogy a Koji rizs a Japán konyha alapja. 2000 éve használják a konyhában. Erősíti az immunrendszert, javítja az emésztést, csökkenti a gyulladást és probiotikus hatása is van. Nem csak rizsre szokják oltani hanem árpára és szójababra is. Én a rizsre oltott verziót használtam. Amikor elkészül a Koji rizs szép fehér a színe enyhén élesztős az illata és édeskés az íze utóbbi a fehérjék cukorrá alakulásának köszönhető.

2025 július 18,án este indítottam el a kovászt.

Nagy várakozás volt bennem. Azt már megtanultam hogy a fermentummal indított kovászok mindig nagyon hamar lesznek aktívak. Előbb lehet velük próbálgatni a sütést mint nulláról indított társaiknál.

A rizs fog felszívni vizet mert szárított formában kerül a keverékhez.

Július 19.

Másnap reggel a tetején már látszottak buborékok. Nőni még nem nőtt, de mivel a bubik megjelentek igy alaposan összekevertem. Aznap este már mutatott növekedést az íze finom édeskés egy enyhe kesernyés mellék ízzel. Ismét alaposan összekevertem.

Július 19.

Késő este a keverés után 1.5 órával megint volt növekedés így elgondolkodtam azon hogy etetek belőle.

Etettem belőle, de nem dobtam még ki a másikat sem.

Július 20.

Reggelre duplájára nőtt az etetett és a kezdemény maradéka is.

Nem etetem csak összekevertem 2 óra múlva szépen vissza nőtt, de nagyon folyós lett igy vizet kevesebbet adtam neki mivel még nagyon kis fiatalka nem mertem a liszten emelni nehogy visszafogjam.

A kis kezdemény maradékából is etettem meglátjuk ki lesz az ügyesebb.

Este későn mindkettő duplázott a tetejük már ellapult igy etettem őket. látszatra a később kezdett aktívabb volt valamivel mint a társa. Ő van az első fotón. Reggel eldől ki marad.

Július 21.

Reggelre meg 3x-ták a térfogatukat. Még nem szálasak inkább kissé ragacsosak. Lassan eltűnnek belőlük a rizs szemek. Ízük már kissé savanykás, de még ott az édes is.

Etetés:

5 óra múlva mindkettő meg 3x-ta a térfogatát így újra etettem, de már csak a később kezdettet.

6 óra múlva kifele nézegetett az üvegből, a húgom ment haza és küldte a fotót.

Nekem még volt némi munkám így csak 2 óra múlva tudtam etetni. Csupa hab volt az egész az üvegben alig maradt annyi hogy tudjak belőle etetni. Ilyet még soha nem tapasztaltam. Dagasztani még nem akartam vele mert még nem alakult ki benne a megfelelő flóra.

Július 22.

Reggel megint nézegetett az üvegből, de már legalább nem futott ki, legalább is nem annyira mint este. Habos még mindig, nem szálas a kovász. Kisebb arányban etetek.

Estére is tele lett az üveg és végre látszik a szálasodás is. Lassan el lehet kezdeni vele a sütögetést. Ha reggelre sikerül megzabolázni akkor az etetésből maradt kovásszal kezdek egy kicsi Tartine kenyeret.

Július 23.

Úgy néz ki lassan kialakul benne a megfelelő kolónia úgyhogy indulhat a próba sütés. Amíg nem hozza a stabil növekedést addig csak etetjük. A sikeres eredményhez fontos hogy stabil, erős, egészséges legyen a kovászunk.

Első kenyér receptje:

Nagyon elégedett voltam vele, csodásan dolgozott végig a tészta. A nagy lyuk az én hibám mert túl finoman formáztam, de a szerkezete csodás lett.

A kovász etetése is beállt.

Érdemes fermentumokkal kovászt inditani, sokkal hamarabb lesznek alkalmasak sütésre és szerintem aktívabbak is. Itt az oldalon is találtok több lehetőséget is pl: mazsolás madre, komlós korpa kovász vagy joghurtos. Őket már többször is elkészítettem igy merem ajánlani mindenkinek.

Sikeres kovászolást kívánok mindenkinek, ha kérdés lenne a csoportban mindenre találtok választ, vagy ha nem akkor, kérdezzetek bátran szívesen válaszolok.

Merjetek belevágni mert ez egy csodás utazás!

Vissza