Vissza Komlós korpa kovász készítés részletesen
https://www.boldogbrios.hu/komlos-kovasz-keszitese/
A közös kovász készitésünket örökítem meg hogy mindenkinek elérhető legyen egy nagyon részletes leírás ha a későbbiekben állna neki valaki. Ide másoltam az eredeti linket is. Komló tea készítéssel kezdjük. Leforrázzuk a szárított komlótobozunkat és hagyjuk addig állni mig kb 30 fokosra nem hűl le a teánk. Forró nem lehet a tea mert elpusztítja azokat az organizmusokat a korpán amik fontosak lesznek a kovász készítés során. Kb 30 perc kell hogy megfelelő legyen a hőfok. A receptben írtnál picivel több teát készítsünk mert nem minden korpa egyformán veszi fel a folyadékot. Nem lehet se túl száraz se nem állhat rajta túl sok folyadék. Üveget úgy válasszunk hogy a keverékünk nagyjából 2 nap alatt fel fog forrni.
Hozzávalók:
- 1 púpos tk komlótoboz
- 1,5 dl forró víz
- 3 dkg tönköly vagy sima búza korpa
A teából nagyjából 120 g ra lesz szükségünk ennyinek kell maradni leszűrés után. Ezzel öntjük le a korpánkat. az üvegre rácsavarjuk a tetőt 1,5-2 napig nincs vele tendőnk.
Kb 24 óra múlva már szépen látszik hogy elindult, de még hadjuk hogy berobbanjon rendesen. Már látszanak az üveg oldalán a bubik.
Így kell kinéznie mikor igazán beindul. Az erjedt korpának fel kell jönni a folyadék tetejére, alul marad némi folyadék. Nálam akkor 2 nap volt. Ez függ a hőmérséklettől!
Elkezdjük etetni az erjesztett korpánkat. Az üvegre teszünk egy gumit hogy lássuk a növekedés mértékét.
- 50g erjesztett korpa
- 50g kéz meleg víz
- 50g kenyérliszt
Jól összekeverjük és tiszta üvegbe rakjuk. Akkora legyen az üveg hogy tudjon nőni a kis kovász kezdeményünk. A tetőt nem csavarjuk rá csak lazán rátesszük azért hogy a levegőből begyűjtse a gombákat, baktériumokat.
24 óra alatt kb megduplázódik, de ez függ a hőmérséklettől is. A kovász készítés elején fontos hogy 25-27 fok körüli hőmérsékletet tudjunk neki biztositani ahhoz hogy mielőbb el tudjon indulni.
Etetési arány:
- 50g kovász kezdemény
- 50g kézmeleg víz
- 50g kenyérliszt
Ezután meglátjuk hogy 12 óra múlva hogy alakul. Én hagytam 24 órát, igaz jó folyós lett, megevett mindent.
Etetési arány:
- 50g kovász
- 50g kézmeleg víz
- 60g kenyérliszt
Akárhányszor készitem újra ezt a fajta kovászt mindig máshogy alakul. Innentől már 12 óránként fogunk etetni.
12 óra múlva már megháromszorozta magát így újra etetni kell. Etetési arányok az előzőhöz hasonlóan, de meg is felezhetjük nem kell tovább nagy adagot etetni. Innentől hőmérséklettől függően lehet hogy napi 3 etetés lesz szükséges ha igazán berobban. Ha napi 3 etetést igényel lehet más arányban etetni mert nem fogjuk győzni liszttel. Figyeljük meg ha már nem domború a teteje akkor etetni kell hogy ne savasodjon el. Ezek mind függnek a hőmérséklettől és a liszt erősségétől.
Én itt ketté vettem próbálgattam más liszttel etetni az egyiket. Az erősebb lisztes tovább bírta ő még púpos volt mikor a másik már 1 cm ert vissza is esett.
7 óra múlva gyönyörűen megnőttek úgy hogy újra etetni kellett.
5 óra múlva ismét etetés. Még az eddigi arányban etettem újra.
5 óra múlva ismét etetés még mindig ugyanabban az arányban.
Újabb 5 óra múlva ismét etetés. 4,5 napos a kovász innentől egyiket 1:2:3 arányban etettem így kibirja a 12 órát 23 fokban. A másikat az eddigi módon. Jól látható a különbség amelyikben alacsonyabban van a kovász ő a kisebb arányban arányban etetett ezért ő már jócskán visszaesett.
Innentől már csak erősítjük az ifjú kovászunkat és lassan elkezdhetjük próbálgatni. Ez a kovász még csak 4,5 napot volt etetve itt 6 napja kezdtük el a korpa érlelését. ennyi idősen készítettem vele kenyeret és kiflit is.
Lehet a kovászunkat hűtőben vagy pulton tartani. A hűtőben tároltat hetente 2x frissítsük és úgy tegyük a hűtőbe ha már beindul. A pulton tartottat napi 2x etetjük mindig akkor ha már nem nől tovább. Hűtős kovásznál előfordul hogy néha erősiteni kell pultosnál erre nincsen szükség mert kovászunk mindig aktív. Dagasztás előtt a hűtőből kivet kovászt 2x frissitsük mielőtt feletejük dagasztáshoz. A pultost egyből fel lehet etetni nem igényel plusz frissítést. A kovász aktivitását tudjátok ellenőrizni. 1:1:1 arányban etettek fel egy kis mennyiséget ennek 2,5-4 óra alatt csúcsra kell érnie 24-25 fokban. Ha igy történik akkor van igazán aktiv kovászotok. Kenyérhez én általában ezt az arányú etetést alkalmazom. Reggel etetek és 4 óra múlva dagasztok ,etetésnél kezdem az autolízist is(víz +liszt összekeverése).
