Vissza Gabriele Bonci féle 31 napos madre készités!

Az eredeti linkben találtok egy külön linket videóval az etetésről és a madre kezeléséről gyúrás hajtogatás, ha tudok videózni akkor teszek ide saját videót is!

2022 március 01

Inditó:
50 g bio mazsola
120 g forró víz
Először jól meg mossuk a mazsolát egy szűrőben majd 20 percre beáztatjuk a 120 g forró vízbe. A mazsolát a vízzel pürésitjük.
Adunk hozzá:
75 g víz
100 g manitoba
50 g 0 ás búzaliszt
Természetesen lehet másfajta liszttel is én ugy gondolom aminek magas a fehérjetartalma az jó pl.: kererecsn Bl 80 as (14 g fehérje).
Elkeverjük ez egy lágy massza lesz. Az üvegre csak rátesszük a tetőt nem zárjuk le és meleg helyre tesszük 48 órára. Nem igazán nől az illatán lehet érezni hogy valami törtènik az üvegben meg a masszába lehet látni apró bubikat.

03. 03 /1 etetés:

150 g inditó
75 g víz
100 g manitoba
50 g 0 ás búzaliszt
Egy homogén tésztát kapunk pulton 3x kis pihenőkkel jól átgyurjuk mintha feltekernénk majd golyót formázunk és megy a tiszta üvegbe ugyanugy nem csavarjuk rá a tetőt hagyjuk pihenni 48 órát. Több mint duplájára nől.

03. 05 /2 etetés:

Én innentől kisebb adagot etetek!
100 g kovász kezdemény
50 g víz
66 g manitoba
34 g 0 ás búzaliszt
Tetőt itt sem zárjuk csak rátesszük.15 óra mulva tripla pedig 48 óra kellene ok akkor etetünk újra.

03. 06 / 3 etetés:

A második etetés szerint. 12 óra mulva el akarja hagyni az üveget hát nincs mit tenni etetés.

03. 06 / 4 etetés:

Ugyanugy ahogy a 2.nál itt màr csak 10 óra és tripla én meg pánikba mivel 48 óránként kellene.

03. 07 / 5 etetés:

Ugyan úgy mint a 2. nál, de itt már nem üvegbe tettem hanem müanyag tálba konyharuhába csomagolva. Gyúrás majd 3x nyujtom és 3 as hajtás majd egy hosszú csikra nyujtom feltekerem és x alakba bevágom. Innentől igy érlelem nem üvegbe! 5 óra mulva egy óriás lapul a konyharuha alatt újra etettem és kétségbe estem segitség kérés Mónika Rukovànskytól.
Lassan egy malmot kell vennem ha 31 napig ilyen intenzitással kell etetnem.

03.07 / 6 etetés :

Ugyan ugy mint eddig annyi változással hogy a teteje megszárad és alóla kell a szivéből kivenni az eteni kivánt mennyiséget. Ahogy sa jalapját levettem és szétvágtam egy gyönyörű lyukacsos belső fogadott. 3 óra mulva ment a hűtőbe máshogy nem boldogultam vele. Mire a hűtőbe került márvszépen megnőtt, de óránként meglestem a hűtőbe is és csak nőtt meg nőtt ugy hogy megnyugodtam jóhelye lesz a hidegben. Így megint 48 óra mulva etettem.

03. 09 / 7 etetés:

Innentől már végig ugy etetek mint a 2. nál és ugy hajtogatom, nyujtom 3x, majd a végén feltekerés bevágás és konykaruhás erjesztés pulton 3 óra majd megy a hűtőbe 48 óràra.

03. 11 / 8 etetés:

Etetés az előzőek szerint. Gyönyörű bubis. 2,5 óra után ment a hűtőbe reggelre óriás.

03. 13 / 9 etetés:

Etetés itt is ugyan úgy. Addig hajtogattam nyujtottam mig szép sima lett. Egy részét kipróbáltam hogy milyen bubis lesz üvegbe 2,5 óra után őt is hűtőbe tettem másnapra szépen feljött nagyon gyors.

03. 15 / 10 etetés:

Etetés ugyan ugy 2 óra után ment a hűtőbe, másnap reggelre gyönyörűen feljött.
9. etetésnél a maradék egyrészét feletettem sütéshez de akkor elmaradt igy most azt is feletettem sütéshez 1,5 óra mulva gyönyörű volt de nem tudtam sütni így betettem a hűtőbe.

03. 16 próba:

Reggel 7 kor kivettem a hűtőből gyönyörű habos kap fél órát hogy magához térjen és indul a próba. Hagytam ázni a vízben és caak kézzel nyomkodtam szét a madret.
Az első próba gyönyörű!

03. 17 / 11 etetés:

Este 2 kenyérhez feletetve a szokásos módszerrel. 2 óra pult után hűtő.

03. 18 / 12 etetés:

A szokásos módon 2 óra pult és vissza a hűtőbe mert délután még egy kenyérhez kell!

03. 18 / 2 próba sütés

Reggel 7 kor dagasztás most botmixerrel elkevertem a madret. 2 kenyér készül.

Egybe dagasztva 1100 g liszt. 50 g tk búza, 25 g tk rozs, 25 g tk tönköly, a többi királybúza 100 as, bánkuti 100 as és Bl 80 as kerecsen. Madre 25%. A kisebbik tésztába került zabkása laminálásnál.
Picit sajnos túl keltek de pihepuhák és nagyon finomak avzabkásás különösen finom.

03. 18 / 13 etetés:

Délután újabb bevetésen a madre! Igy újra etettem 2 óra mulva hűtő. Dagadztás az előzőek szerint annyi válltozás hogy nem került bele tk liszt csak világosak és sajnos nem tudom hogy miből mennyi mert a vizet mértem és a madret de a lisztnél nem kapcsoltam visdza a mérleget igy kelkett hozzá még jócskán víz ugy hogy a madre kb 15 % lehetett 5,5 volt a bulk 21 óra hützőzés és összesen 3 óra pult 1 óra formázás után kb 2 óra hűtő után. Ő lett a 2 fele osztott tészta kelesztés után nagyon szép lett!

03. 19 / 13 etetés:

Utazásra felkészités! Szokás szerint etetve.

03. 20 / 14 etetés:

Este sajnos elaludtam igy kint maradt a pulton igy reggel gyorsan még egy etetés volt. A napot hűtő táskába töltötte.

03. 20 / 15 etetés:

Este érkezés után kicsit hagytam magához térni és újra etettem az utazás nem viselte meg 1,5 óra mulva ment a hűtőbe. Arányok a szokásosak.

03. 22 / 16 etetés:

Korábbiak szerint megetetve 3x pogácsa hajtás kis nyujtásokkal majd kicsit vékonyabra nyujtás 2 oldalról egymásra hajtás szük cdikot kapunk ezt nyujtjuk kb 50 cm hosszúra és feltekerjük. 2 óra pult és megy a hűtőbe. 3 óra jobb lett volna de már kèső volt. Az 5 fokos hűtő nem igazán tetszik neki a 8 fok pedig már inkább sok valahol a kettő közt kell megtalálni az arany középutat. Éjszaka volt 5 fokon reggel néztem nem igazán fejlődött tovább igy most kicsit kiveszem és csinálok neki kicsit jobb időt!

03. 24 / 17 etetés:

Etetés a szokásos szerint. Etetés előtt kb fél óra pulton hogy kicsit átmelegedjen. 100 g madre, 50 g víz, 100 g liszt ( 66g manitoba és mivel elfogyott a 0 ás lisztem igy pizzalisztet kap mellé 44 g ot) összegyúrni 3x 3 as hajtás közben kicsit nyuktjuk és úgy hajtogatjuk de nem kell itt még nagyon vékomnyra majd a 4. nyujtásnál kicsit vékonyabbra nyujtjuk és a hosduanti oldalait be hajtjuk úgy hogy egymásra legyenek hajtva és igy nyujtunk belőle egy hosszú tésztát amit feltekerünk és bevágznk majd becsomagoljuk konyharuhába és tálba téve 3 órát pulton hagyjuk majd megy 2 napra a hűtőbe.

03. 27 / 18 etetés:

2,5 napot volt hűtőbe a madre mert vasárnap próba sütés volt ugy hogy nem akartam annyiszor etetni. Most 2x 90 g madret vagdostam ki a kalap alól mivel az anyát külön etettem. Annyi a külömbség hogy 100 g helyett 90 g ot etetek de 50 g a víz és 100 g a liszt mint máskor 3 óra pulton és ment a hützőbe.
A másik feléből kis golyókat formáztam és beletettem langyos cukros vízbe hogy azt is megtudjam mutatni ha esetleg legyengülne a madre hogy lehet kicsit feltuningolni. Az erősség látszik azon hogy a cukros vízben milyen hamar kezd el lebegni. A z enyém nyilván erős mivel pár perc mulva már a víz tetején úszott pedig előtte a gombócozásnál kinyomtam belőle a levegőt. így nem is hagytam benbe tovább csak a fotó kedvéért fürdettem meg őket. Ahogy nyomkodtam ki belőle a vizet lehet érezni ahogy a buborékok pattogtak szét a madreban.

Innentől ugyanugy kezeltem mint az anyát annyi kivétellel hogy üvegbe tettem, a tetőt nem csavartam rá csak rátettem. 2 kenyér készül majd egy pici 50%-ban tk búzalisztes és egy fehér.
Az első kép a hűtőből kivett 2,5 napos madre. A második ahogy darabolom, a 3. pedig a feltekert frissített madre!
A bevágott frisditett madre és a már 3 órát pultontöltő madre hűtőbe kerülés előtt.

Első fotón a még víz alatt lèvő golyók pár perc múlva pedig már lebegnek. Fürdetni akkor kell ha nem elég fickós. Elvileg ha jól gondozzuk nem feltétlen van szükség a fürdőre, de ha még is úgy alakul, akkor jó ha tudjuk mivel lehet jobb kedvre deríteni a madrét. És mint tudjuk a jókedvű madre a sikeres sütés záloga a mi jókedvünké pedig a szebbnélszebb finomabbnàl finomabb péksütemény és kenyér látványa ízlelése ehhez pedig elkerülhetetlen a jókedvű madre.

50% ban tk búzalisztes picike 4 óra bulk 2 óra kelesztés pulton. 300 g liszt ( 150 g Caputó tk búzaliszt, 150 g Bl 80 as kerecsen), 240 g víz, 90 g madre, 7 g só + a sóval 10 g víz. 1 S&F hajtás, laminálás, 2x coli hajtás.

Ő pedig a fehér 5 óra bulk 15 óra hűtő.
500 g liszt ( 190g királybúza 100 as, 200 g bl 80 as celli, 110 g bánkuti 100 as ), 370 g víz 130 g madre, 13 g só + 20 g víz.
1 S&F hajtás, laminálás, 2x coil hajtás. Sütésnél 2 fele vágtam igy 2 kis kenyér sült. Szendvicsnek tökéletes.
Picit süthettem volna elöbb, de igy jött ki amugy elégedett vagyok mindkettővel pihe puha szellős bélzet vékony ropogós héjj.
Tepsin sültek párásitva 250 fokon 20 percig majd pára nélkül 230 fokon 25 percig.

03. 29 / 19 etetés:

Gyönyörű volt ahogy a kalapját levágtam!

Etetés a szokásos módon zajlik. A hajtogatás nyujtás tekerésről teszek ide fázisfotókat.

Ezt a hajtást nyujtást 3x ismétlem mire szép sima lesz a tészta.

Ez a végső nyujtás ezután tekerem fel és vágom be majd megy a tálba konyharuhába csomagolva.

2 óra pulton becsomagolva majd megy a hűtőbe. Az utolsó kép másnap reggel készült gyönyörüen megnőtt!

03. 31 / 20 etetés ( a nevelési fázis vége ):

A fejlődő fázis utolsó etetése! Ugyan úgy zajlik ahogy a többi etetés. Egy élmény volt a készités, látni ahogy változik, alakul és érik egy erős madrévá. Öröm vele sütni örülök hogy nem adtam fel a számomra tökéletes madre keresését igy rátaláltam az igazira . Az etetéseket hosszabb időre is belehet állitani ha csak 50 g madret etetünk 50 g vízzel és 100 g liszttel igy egy kicsit hosszabb ideig fogja birni etetés nélküla a hűtőben. 31 nap alatt jól ki lehet ismerni össze lehet vele barátkozni én nagyon megszerettem.

1, fotó a kész madre. 2, kép amikor a kalapját levágtam. 3, kép feltekerve. 4, kép bevágva. 5, kép 2 óra pulton becsomagolva és megy a hűtőbe. 6, kép etetés után a hűtőből kivéve 12 óra pihenő után.